Monosodyum glutamat olarak da bilinen Monosodyum glutamat (MSG), tahıldan mikrobiyal fermantasyon ile yapılan modern bir çeşittir. Ana maddesi sodyum glutamattır.
Sodyum glutamat olarak da bilinen sodyum glutamat (C5H8NO4Na). Glutamik asit, bir tür amino asit ve protein parçalanmasının son ürünüdür. Sodyum glutamat, amino asidin bir sodyum tuzudur. 232 C de eriyen renksiz ve tatsız bir kristaldir. Sodyum glutamat suda çok çözünür. Sodyum glutamatın çözünürlüğü, 20 ° C'de 74 gramdır (yani, 20 ° C'de, 100 ml suda 74 gram kadar sodyum glutamatı çözebilir).
Bilim adamları, sadece% 0.3 sodyum glutamatın, monosodyum glutamat 100 ° C'de yarım saat ısıtıldığında, insan vücudu üzerinde çok az etkisi olan sodyum piroglutamat üretebileceğini kanıtladılar. Literatürde sodyum pyroglutamatın insan vücuduna zararsız olduğu bildirilmektedir. Alkali ortamda, monosodyum glutamat kimyasal reaksiyonla disodyum glutamat adı verilen bir madde üretebilir, bu nedenle uygun şekilde kullanılmalı ve depolanmalıdır.
"MSG" olarak da bilinen Monosodyum glutamat (MSG), "sodyum glutamat" olarak da bilinir. Bitmiş ürün, evde ve yurtdışında yaygın olarak kullanılan tazelenme çeşnilerinden biri olan beyaz sütunlu kristal veya kristal tozdur. Ana bileşenleri glutamik asit ve tuzdur.
Su ile 400 kez seyreltilmiş, tuzsuz tadı, su ile 200 kez seyreltilmiş normal şekeri, tatlı tadı olmayan, ancak suyla 300 kez seyreltilmiş sodyum glutamat hala lezzetli tadı hissedebildiği için "monosodyum glutamat" olarak adlandırılmıştır.
Monosodyum glutamat günlük yiyeceklerde yaygın olarak bulunmasına rağmen, glutamik asit ve diğer aminoasitlerin yemek lezzetini arttırmadaki rolü 20. yüzyılın başlarında bilimsel olarak tanınmıştır.
1907'de Japonya'nın Tokyo'daki Imperial Üniversitesi'nden bir araştırmacı olan Jumiao Ikeda, yosun çorbası buharlaştığında, kahverengi bir kristal, glutamik asit bıraktığını keşfetti. Daha sonra, büyük ölçekli glutamik asit kristalleri üretimi için bir patent başvurusunda bulundu. Sodyum glutamat, Çin'e tanıtılan ve "monosodyum glutamat" olarak yeniden adlandırılan monosodyum glutamat olarak adlandırıldı. Yakında, monosodyum glutamat tüm dünyada popüler hale geldi ve insanlar için vazgeçilmez bir çeşni haline geldi. Daha sonra, Wu Yunchu adında genç bir adam defalarca monosodyum glutamatın sodyum glutamat olduğunu buldu. 1866 gibi erken bir tarihte, Almanya'dan Dr. Redhausen bitki proteinini çıkardı.
Monosodyum glutamat, bilimsel adı sodyum glutamattır. Gelişiminde kabaca üç aşama vardır:
Faz 1: 1866'da, bir Alman, Dr. H. Ritthasen (Redhausen), glutenden izole edilmiş amino asitleri olan ve glutamik asit olarak adlandırılan, glutamik asit veya glutamik asit (çünkü glüten buğdaydan ekstrakte edilir). 1908'de, Japonya'daki Tokyo Üniversitesi Krizantem Ikeda fidesinin denenmesinde, bir L-glutamik asit kristali kelp'ten izole edildi. Kristal, protein hidrolizinden elde edilen L-glutamik asit ile aynı maddedir ve lezzetli bir tada sahiptir.
İkinci aşama: gluten veya soya unu, 1965'ten önce kullanılan asit hidroliziyle monosodyum glutamat üretmek için hammadde olarak kullanıldı. Bu yöntem, yüksek tüketim, yüksek maliyet, yüksek işçilik yoğunluğu, ekipman ve asit gereksinimi açısından yüksek avantajlara sahiptir. dayanıklı ekipman
Üçüncü aşama: Bilimin ilerlemesi ve biyoteknolojinin gelişmesiyle birlikte, monosodyum glutamat üretimi devrim niteliğinde değişimler geçirmiştir. 1965'ten beri, Çin monosodyum glutamat fabrikaları, tahılları, hammadde (mısır nişastası, pirinç, buğday nişastası, tatlı patates nişastası) olarak, mikrobiyal fermantasyon, özütleme ve rafine etme yoluyla ulusal standartlara uygun olarak güvenli ve besleyici bir baharat ekleyen sodyum hammadde elde etmek için kullandı piyasaya sürdükten ve tabakları kullandıktan sonra daha lezzetli hale getirir.
Dünya Sağlık Örgütü tarafından öngörülen monosodyum glutamat alımı miktarı yetişkin başına günde 120 mg / kg'dır, yani 50 kg ağırlığındaki yetişkinler günde 6 gram monosodyum glutamat tüketebilir. Bu aralıkta yenen monosodyum glutamat miktarı çok fazla değil.
Monosodyum glutamat (MSG) bir çeşit baharattır ve ana bileşeni sodyum glutamattır. Monosodyum glutamatın temel işlevi yemeğin tadını arttırmaktır. En çok Çin yemeklerinde kullanılır. Çorba ve soslarda da kullanılabilir.
Monosodyum glutamat, tahıldan fermantasyon yoluyla saflaştırılan bir çeşit sodyum glutamat kristalizasyonudur. Glutamik asit, 1965'ten bu yana Çin'de şeker veya nişastadan üretilmiştir. Glutamik asit, izoelektrik nokta kristalizasyon çökeltmesi, iyon değişimi veya çinko tuzu arıtması ile özütlenir ve daha sonra renk giderilmesi, demir çıkarılması, buharlaştırılması ve kristalleştirilmesi ile kristalleştirilir.